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Vendredi 6 novembre 2009
5
06
/11
/2009
13:06
pour 4 personnes
il faut :
4 pommes rouges gala, 240 g de foie gras de canard cru, 60 g de beurre, 8 marrons glacés, 2 topinambour (ça c'est plus dur à trouver), 2 cuillères à soupe de porto, 2 cuillères à soupe de cognac, 20 cl de jus de veau, 20 cl de café, sel, poivre
la préparation :
préchauffer le four à 180° C
couper les pommes aux 2/3 de leur hauteur, les évider tout en laissant 6 à 7 mm de chair sur la peau, et réserver le chapeau,
faire une brisure avec les marrons glacés,
trancher les lobes de foie, en faisant de petites escalopes de 30 g saler et poivrer,
fourrer le foie dans les pommes, et remettre les chapeaux sur les pommes, les mettre dans un plat, puis napper de sirop de marron, mettre au four pendant 8 minutes, arroser les à mi-cuisson,
éplucher et découper les topinambour en petit dés, et les poêler au beure, saler et poivrer, et les garder au chaud,
faire l'expresso,
sortir le plat du four, reserver les pommes, et mettre le plat sur la cuisinière à feu vif afin que le sirop caramélise légèrement, et déglacer avec le porto, et ensuite l'expresso, puis reduiser la sauce à moitié, mouiller avec le jus de veau et réduiser au 3/4,
fouetter le jus avec le beure coupé en petits morceaux, incorporer ensuite les brisures de marrons, ajuster l'assaisonnement,
pour dresser les assiettes, napper le fond de vos assiettes avec la sauce aux marrons, y placer les pommes eu centre, et décorer le tour avec les topinambours,
chauffer la cuillère à soupe de cognac, verser sur les pommes, faire flamber, et servir de suite
bon ap
il faut :
4 pommes rouges gala, 240 g de foie gras de canard cru, 60 g de beurre, 8 marrons glacés, 2 topinambour (ça c'est plus dur à trouver), 2 cuillères à soupe de porto, 2 cuillères à soupe de cognac, 20 cl de jus de veau, 20 cl de café, sel, poivre
la préparation :
préchauffer le four à 180° C
couper les pommes aux 2/3 de leur hauteur, les évider tout en laissant 6 à 7 mm de chair sur la peau, et réserver le chapeau,
faire une brisure avec les marrons glacés,
trancher les lobes de foie, en faisant de petites escalopes de 30 g saler et poivrer,
fourrer le foie dans les pommes, et remettre les chapeaux sur les pommes, les mettre dans un plat, puis napper de sirop de marron, mettre au four pendant 8 minutes, arroser les à mi-cuisson,
éplucher et découper les topinambour en petit dés, et les poêler au beure, saler et poivrer, et les garder au chaud,
faire l'expresso,
sortir le plat du four, reserver les pommes, et mettre le plat sur la cuisinière à feu vif afin que le sirop caramélise légèrement, et déglacer avec le porto, et ensuite l'expresso, puis reduiser la sauce à moitié, mouiller avec le jus de veau et réduiser au 3/4,
fouetter le jus avec le beure coupé en petits morceaux, incorporer ensuite les brisures de marrons, ajuster l'assaisonnement,
pour dresser les assiettes, napper le fond de vos assiettes avec la sauce aux marrons, y placer les pommes eu centre, et décorer le tour avec les topinambours,
chauffer la cuillère à soupe de cognac, verser sur les pommes, faire flamber, et servir de suite
bon ap
Par chris2009
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Publié dans : RECETTES CUISINE ENTREE
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Communauté : cuisines du monde
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